La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos organismos para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos. Una característica importante de la fermentación es que es una reacción anaeróbica, lo que quiere decir que ocurre en ausencia de oxígeno.

Las levaduras realizan la fermentación de azúcares y los convierten en alcoholes, mientras que las bacterias convierten ciertos carbohidratos en ácido láctico, la fermentación ha sido muy utilizado por el hombre moderno para obtener productos de interés, como la cerveza, el vino, el yogurt y los quesos, entre otros.

La fermentacion alcoholica se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico

Existen 3 tipos de fermentación:

Fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale. La fermentación alta resulta en sabores afrutados

Fermentación baja, corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager

Fermentación espontanea, se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente, en el valle del río Zenne en Bruselas. Es el tipo de cerveza más antiguo que se conoce y no se les agrega levadura, la cual, recibe por contacto con el aire ambiente, de la micro fauna natural existente en la cervecería, dando lugar a una fermentación espontánea. Se caracterizan por su alta acidez. Son cervezas de trigo compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. A este tipo de cervezas se les suele añadir en la segunda fermentación la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “Kriek”. Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón, con un tiempo de hasta 3 años de fermentación.

Soluciones ECN Control de temperatura:

Una vez que el mosto convierte el almidón en azúcares más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación.

El mosto es pasado a tanques con diferentes capacidades para ser fermentado, convenientemente de este proceso se obtienen el alcohol (OH) y el CO2.

En esta fase del proceso para la elaboración de la cerveza, el mosto tiene que tener una temperatura de entre 10 y 11 grados Celsius necesarios para que la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.

Llegados a este punto se inyecta la levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que los tanques deban ser refrigerados constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. (La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y a su vez del tipo de levadura).

Para poder estabilizar la temperatura, dentro del tanque se cuenta con un serpentín en el cual se hace circulas agua fría entre 2 y 5 °C. El proceso cuanta con parámetros ya definidos. El control de fermentación está determinado por varios cambios de temperatura en el trascurso del proceso.

Por lo tanto es necesario un control eficiente de temperatura para controlar las diferentes etapas de la fermentación.